【餐酒搭配：有限度的自由】
做好每一次餐酒搭配，是一種考驗。只有對菜餚、飲料、情境與用餐對象的口味喜好都非常熟悉的人，才能做出好的餐酒搭配。提供餐酒搭配建議，也是侍酒師的任務之一。
餐酒搭配是一門學問，有時候甚至被當成一門正式的學科，它當然有一套基礎理論與原則。不過，在被這些框架限制的同時，也有人選擇直接跳過理論的限制，提出「你的味蕾才是最終的仲裁者」之說。這原本無可厚非，因為有些人無需顧慮規則，自由自在也能符合規則。可惜這種「隨心所欲，卻不踰矩」的人比較少見。
我行我素的做法走到極端，難免變成「只要我喜歡，就是好的搭配」。這種「無限度的自由」，不是真正的自由。自由的真義是以不侵犯別人的自由為前提。把個人喜好放在首要考量，不無不可，但是如果餐酒搭配的結果，不論好壞、不論其他同桌人的喜好，都要強迫大家接受或認同，那似乎也不算是成功。至於這到底算不算是侵犯別人選擇的自由，倒不是我在這裡想討論的內容。
我完全同意餐酒搭配有某種自由與彈性。你無法說服我，一道菜永遠只能搭配一種酒；一款酒非要搭某一道特定的菜餚不可。餐酒搭配的自由絕對存在，只不過在我的解讀之下，這是有限度的自由，成功的搭配都是有理可循的，而不是無限度、沒規則道理的亂配都能成功。在每一道經典搭配的背後，在每一條搭配法則的背後，都容許替換、更改的彈性與自由，而其中的道理，都必須符合某些基本原則。簡單來說，就是在遵循規則的前提下，去做變化。我認為這樣有限度的自由、有遊戲規則的比賽，才能讓我們在成功的時候，更有成就感。試想：如果運動比賽毫無規則，輸贏又有什麼意義？
【我的特製燉湯搭配美國琥珀啤酒】
番茄牛肉蔬菜燉湯，理論上不用搭配飲料，因為湯再搭上飲品，湯湯水水，顯得多餘。不過，湯裡多加一點馬鈴薯，做成濃稠狀，搭配一個飲品無妨。搭什麼飲品？牛肉風味濃郁，理論上寧肉與豬肉都可以搭配蘇格蘭、愛爾蘭啤酒。這些地方的啤酒帶有不少焦糖風味，能夠呼應牛肉的香氣。然而，如果用一款美國琥珀啤酒替換，會有另一番效果。牛腩肉的油脂豐富，番茄帶有鮮味，不妨選一款美國琥珀啤酒，不但有紮實的麥芽風味，啤酒花風味也充足。麥芽的糖香、烘焙風味與燉湯中的馬鈴薯屬於同質性呼應；酒花香氣、風味與苦韻則均衡牛肉滋味的油膩。
餐酒搭配的理論，告訴我們湯品不需配酒，告訴我們燉蔬菜牛肉應該要配大西洋東岸的啤酒，然而，我們可以同樣地根據相同的餐酒搭配理論，把羅宋湯的配方比例調整一下，搭配一款大西洋西岸的啤酒（嚴格說來，橫越大西洋之後，還要橫越美國，到太平洋東岸！）
餐酒搭配無疑是自由的，容許最大限度的調整與更改，但是調整不是為了標新立異，而是為了更適切地遵循基本原則，以提高搭配成功的機會。能夠拿捏餐酒搭配有限度的自由的分寸，是需要思考、演練、經驗累積的，它看似無硬性規定，但是其中卻蘊含許多關於風味互動關係的道理。
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